08-11-10

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

ACETO BALSAMICO.jpg

500g aardbeien, 2à3 eetlepels suiker, 1à2 lepels aceto balsamico tradizionale Modena

 

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

 

Balsamico wordt van Trebbiano-druiven gemaakt, die groeien in Modena, Noord-Italië en vrij laat geplukt worden.

Balsamico die de naam aceto balsamico tradizionale verdient moet minstens 12 jaar oud zijn, maar sommigen zijn meer dan 100 jaar oud. Voor zeer oude Baslamico betaalt mens oms honderden euro voor een half kopje. Balsamico is sowieso duur, omdat er maar 3000 liter per jaar op de markt verschijnt. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig Balsamico nodig is om smaak te geven aan een gerecht.

Ook kan men Balsamico kopen die jonger is dan 12 jaar, en daarmee veel goedkoper.

 

Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur.  30% tot 70% van het vocht laat men hierbij verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met Balsamico uit het oudste vat. Vervolgens begint het in houten vaten te fermenteren. De uikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Er worden geen kruiden toegevoegd aan de Balsamico.

De houten vaten waarin de Balsamico ligt opgeslagen, verschillen onderling in grootte. De oudste en meest kostbare azijn ligt opgeslagen in het kleinste vat (ca. 15 liter). Het vocht verdampt langzaam en daarom worden oudere vaten regelmatig aangevuld met vocht uit het jongere vat daarnaast. De concentratie en de leeftijd van de azijn zijn mede bepalend voor de kwaliteit en de prijs. Door deze manier van werken is de Balsamico minder zuur en voller van smaak dan wijnazijn.

 

De kwaliteit van de Balsamico wordt door twee zogenaamde Conzorzi gecontroleerd. Daarna wordt het in flesjes van 100 ml overgeheveld. De vorm van de fles is voor elke producent gelijk, en zoo ok het wettelijk beschermde kwaliteitszegel van het Consorzio.

Balsamico kan niet alleen bij pittige, maar ook bij zoete gerechten gebruik worden. Bij verse, gekookte of gegrilde groenten, vis of vlees, en in soepen en sauzen geeft het smaak.

Balsamico op aardbeien of frambozen versterkt de smaak van deze vruchten. Ook wordt het soms in nagerechten gebruikt.

 

 

 

 

20:29 Gepost door tarlo in keuken | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.