10-05-08

TARTUFO - TRUFFEL - RECEPTEN EN INFO

 

TRUFFEL - TARTUFO

 

tartufo a govone

 

 

 

De Romeinen noemden ze eenvoudigwweg”tuber” wat in het Latijn betekent ‘opgeblazen, vormloos’.

Aristoteles en Pitagoras scheven "afrodisiacum" eigenschappen toe aan het bolgewas, Plutarco was er van overtuigd dat er zich bliksem en donder de tuber ontwikkelden. Pas tegen de XIIe eeuw werd de naam "terrae tuffolae" gebruikt.  Daarna werd het nog "tartuffole" en tenslotte "tartufo" of truffel.

De truffel bestaat uit een vlesige massa, ‘gleba’ genaamd, bedekt met een soort schors, genaamd ‘peridio’.  De eigenschappen van deze delen maken het mogelijk om de verschillende soorten truffel van elkaar te onderscheiden.

De truffel bestaat grotendeels uit water en minerale zouten die worden opgenomen uit het terrein onder de boom waarmee de truffel samenleeft.  De truffel is namelijk een parasiet die al zijn bestanddelen uit de plant haalt waarnaast hij zich ontwikkelt  Dit zal de smaak, de geur en de kleur die hij ontwikkel bepalen.

De truffel met een sterkere en indringender geur is gegroeid wij een eik , terwijl de truffel met meer aroma als parasiet van de tiglio is gegroeid.

De witte truffel vomt eveneens zijn kleur door zijn nabijheid bij een andere soort boom.

De vorm van de truffel hangt dan weer samen met de samenstelling van het terrein. Hij wordt glad wanneer de grond zacht en licht is, hij zal ruwer en vormlozer zijn wanneer hij groeit in een zware, compacte grond.

 

De truffel wordt opgezocht door speciaal opgeleidde honden zoals ‘il bracco’, ‘lo spinone’ (het meest gebruikte ras hiervoor), de ‘springer spaniel’ en de Bretoense l’epagneul.

 

De truffel is een product dat makkelijk bederfbaar is, zijn succes dankt aan zijn uniek aroma en hierdoor moet bewaard worden op een plaats waar hij zo weinig mogelijk luchtcontact  heeft, zoniet zal de truffel gaan gisten en dishydrateren.

De truffel kan dus bewaard worden in een stukje keukenpapier en in een bokaal (afgesloten) in de koelkast.  In de bokaal kan ook nog war rijst gedaan worden  (die het eventuele vocht opneemt – de rijst krijgt automatisch ook een gratis truffelaroma).

Deze manier laat toe om de truffel tot een maand lang te bewaren. De witte truffel  kan men slechts 15 dagen bewaren.
Het beste blijft natuurlijk om de truffel zo vers mogelijk te verbruiken.

Voor gebruik kan de truffel schoongemaakt worden met behulp van een borsteltje en liefst droog.  Ook water kan maar wordt afgeraden (enkel voor experts).

  

 

 

tartufo bianco

 

 

 

GNOCCHI AL TARTUFO

Ingrediënten: 10-12 gnocchi, 20gr toma of fontina, 20gr room, truffel   Warm de room op, voeg de kaas toe en laat smeltenKook de gnocchi in gezouten water, giet of en doe ze bij het kaassausje in het pannetje

Meng goed

 

Doe op een bord

 Rasp voldoende truffel over de gnocchi, dien onmiddellijk op        

 

 

WIJN: Barbera d'Alba Arià (zie: www.wijnuititalie.be )   

 

 

 

 

 

TAGLIATELLE AL TARTUFO

 

Ingrediënten: 50gr tagliatelle, olie, look, 5gr ansjovis, 10gr boter, truffel  

 

 

doe in een pannetje enkele eetlepels oliesnij een teentje look in twee

 

doe de look en de ansjovis in de pan bij de olie en laat op een laag vuurtje bakken (totdat de anjovis volledig is opgelost in de olie), doe de look uit de pan

 

voeg  de boter en enkele schilfers truffel toe

 

kook ondertussen de tagliatelle bijtgaar

 

bereid de tagliatelle met de saus, een vleugje parmigiano en voldoende geraspte truffel        WIJN: Grignolino d'Asti (zie: www.wijnuititalie.be )   

 

 

 

 

UOVA AL TARTUFO

 

Ingrediënten:2 eieren,1 koffielepel margarine, truffel, zout
 

laat in een pannetje de margarine smelten

 

breek de 2 eieren in de pan en voeg zout toe, rasp de truffel er over

 Laat nog eventjes doorbakken en dien onmiddellijk op

 

 

WIJN: Roero Arneis D.O.C.G. (zie: www.wijnuititalie.be )

17:33 Gepost door tarlo in Algemeen | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.