Italiaanse keuken en wijn uit Italië(be)

---

   HOE PASTA BEREIDEN     

 

 

 

 

Pasta klaarmaken op de juiste manier is eenvoudig doch enkele regels neemt men best in acht :   

1. De kookpot moet groot genoeg zijn
   
   
2. Neem 3 liter  water voor de eerste  100 gram pasta en voor elke volgende 100gr neem je telkens een liter meer
   
   
3. Een lepel  grof zout  elke  100 gram pasta toe te voegen wanneer het water kookt (als men het zout in het koud water doet zullen er vlekken op de bodem van de kookpot ontstaan)
    
4. Doe de pasta in het kokende water en meng met een houten lepel
   
   
5. Doe het dekstel op de pan zodanig dat de stoom eruit kan en het water toch een constante temperatuur behoudt
   
   
6. De kooktijd wordt aangeduid op de verpakking van de pasta en dient steeds gerespecteerd. Begin de minuten te tellen van zogauw het water opnieuw kookt.

 

7. Het is nuttig om de pasta af en toe te proeven om de gaartijd te bepalen
   
   
8. De pasta mag niet onder het koude water worden gehouden (behalve bij bereiding van pasta om koud op te dienen), zoniet zal het zetmeel(dat ervoor moet zorgen dat de pasta en de saus goed met elkaar vermngd worden) verloren gaan

Nadat de pasta is afgegoten, onmiddellijk vermengen met de saus en zo vlug mogelijk opdienen!    N.B.  De acht regels gelden wanneer men Italiaanse droge pasta klaarmaakt, varvaardigd met bloem van harde granen. Dit soort pasta gaat niert kleven en moet er dus ook geen olie toegevoegd worden aan het kookvocht

 

 

---

LINGUINE MET CALAMARES 

Ingrediënten: 300gr calamares (zo klein mogelijk van formaat, inktvis is een alternatief), 20 kappertjes, olie extravergine, 1 sjalot, 1 teentje look, peterselie, pikant pepertje, zout en peper, ½ tomaat, 150gr pasta(linguine)

Laat het doormidden gesneden teentje look en de fijn versneden sjalot in een grote pan in wat olie extra vergine bakken  Voeg de grondig gespoelde en op stukjes gesneden calamares toe Voeg ook de gehakte kappertjes en de op blokjes gesneden tomaten toe Zout en peper alsook een beetje van het pikant pepertje Deksel er op en op een zacht vuurtje laten stoven Na ongeveer 30 minuten (afhankelijk van de grootte en de taaiheid van de calamares) de versneden peterselie toevoegen.  Enkele seconden later van het vuur halen.   Ondertussen de pasta gaarkoken (150gr per persoon)  Afgieten en in de pan bij de saus doen, meng en dien onmiddellijk  op

---

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ingrediënten: 50gr spaghetti, peper en zout, 6à8  zwarte olijven, look, gedroogde chilipeper, 1 ansjovisfilet, 10à15 kappertjes, 5à6 eetlepels  tomatensaus Eventueel: ontpit de olijven

Snijd de olijven fijn

Verwarm olio extravergine in een pan en bak er de look en chilipeper in

Verwijder de knoflook zodra hij begint te kleuren

Voeg de ansjovis toe en laat deze al roerend oplossen in de olie

Voeg de olijven en kappertjes toe

Voeg de tomatensaus (in de zomer verse tomaten)  zout(!) en peper toelaat de saus 10 min sudderen

Kook de pasta gaar

giet de pasta af en doe hem over in de pan (met saus)

 

 

---

PESTO ALLA CALABRESE

 Ingrediënten: 15 gr gedroogde tomaten, +/- 10 gr pijnappelpitten, basilicum(of rucola), ½ teentje look, pecorino of grana padano, olio extravergine d’oliva, 50gr pasta (kort formaat, geen  spaghetti of andere lange pasta) 

Dompel de gedroogde tomaten enkele minuten in kokend water

 Knijp ze uit en versnij ze zeer fijn

Laat de pijnappelpitten roosteren in een pan met antiaanbaklaag en op een laag vuurtje (niet laten aanbranden!)

Snij alle ingrediënten verder zeer fijn en meng ze goed (je kan eventueel ook de mixer hiervoor gebruiken). 

Doe er geleidelijkaan de olie bij

Er dient een dik sausje te worden bekomen.

Doe er de geraspte kaas bij en meng

OPGELET: als het sausje te zout is, voeg dan aan het kookwater van de pasta wat minder zout toe

 

---

 

ORECCHIETTE MET KERSTOMAATJES EN GEZOUTEN RICOTTA

 Ingrediënten(x 2): 50g orecchiette, kerstomaatjes, gezouten ricotta (of pecorinokaas), basilicum, olio extravergine, zout, look
Doe  in een pan 4à5 eetlepels olie (extravergine), warm op, voeg een teentje look(in de helft gesneden)  en in de in de helft gesneden kerstomaatjes toe.Na een minuutje de tomaatjes pletten met een vorkWat zout toevoegen en het geheel op een hevig vuurtje 1à2 minuutjes laten doorkoken (opgelet dat de saus niet té droogkookt) ondertussen: Doe in een kookpot 3à4 liter water, breng aan de kook -  voeg zout toe. doe de pasta in de pot en begin de minuten te tellen van zogauw het water opnieuw kookt.afgieten wanneer de opgegeven kookminuten voorbij zijn (pasta al dente). 

doe de pasta onmiddellijk in de pan bij de kerstomaatjes, meng en voeg overvloedig de geraspte ricotta en basilicum (NIET SNIJDEN MET HET MES MAAR VERSCHEUREN - NIET TE FIJN) toe, meng opnieuw.
Onmiddellijk opdienen

 

WIJN: NEBBIOLO D'ALBA (zie: www.wijnuititalie.be)

 

 

---

SPAGHETTI ALLA NORMA

Ingrediënten: 50gr spaghetti,+/- ½  aubergine(= 5à6 schijfjes), +/-200gr passata rustica, 1 sjalot , basilicum, 1 teentje look, olie, pecorinokaas(of gezouten ricotta)

Snij de aubergine in schijfjes (langs de korte zijde) en bedek ze goed met zout.  Laat ze zo’n 20à30 min rusten (ze zullen bitter vocht verliezen)Warm in een pan enkele eetlepels olie op en voeg er een teentje look aan toe Voeg er ook de versnipperde sjalot aan toe en laat fruiten (met een deksel!)Voeg de tomaten toe en laat sudderen met het deksel op de pan Was ondertussen de schijfjes aubergine en frituur ze (friteuse of pan)Kook de spaghetti bijtgaar en voeg hem toe aan de saus in de pan Metti la pasta e il sugo su un piattoDoe er ook de gefrituurde aubergineschijfjes en de basilicum bij en strooi er wat geraspte kaas over en nog wat olie

WIJN: MERLOT INTROVIGNE (zie: www.wijnuititalie.be)