21-02-08

OLIO EXTRA VERGINE

ULIVO MACRO1
Classificatie van de oliesoorten

 

OLIE BEKOMEN DOOR MECHANISCHE PERSING : OLIO EXTRA VERGINE  

Uit de olijven getrokken enkel en alleen door persing of centrifuge.  Olijfolie extravergine(olio extravergine di oliva)

Is de beste olie die men kan produceren.  Ze ondergaat geen bijkomende behandeling of ondergaat geen raffinering.  Ze heeft een zuurgehalte die lager is dan O,8% en de smaak is puur en zonder bijsmaak.

OLIE BEKOMEN NA CHEMISCHE BEWERKINGEN  Olijfolie(olio di oliva) wordt bekomen door mengeling van geraffineerde olie en van olie vergine, met een zuurtegraad lager dan 1%    


Wat betekent de ‘zuurtegraad’?  Is het percentage van vrije vetzuren in de olie.  Hoe lager de zuurtegraad hoe beter de staat van de olijven.  De zuurtegraad van de olie kan men niet peilen door het proeven maar kan gemeten worden door een chemische analyse.Niet te verwarren dus met de licht prikkende smaak van verse olie.   

 

Is een olie ‘van eerste persing’ beter?  

Dit is een vraag zonder betekenis want alle olie wordt bekomen door een ‘eerste’ en ‘enige’ persing.

Wat wil zeggen “koude persing” ?  Geeft dit een hogere kwaliteit?  

Dit wijst niet op een hogere kwaliteit van het product.  Het verwijst enkel naar de methode voor het winnen van olie en niet naar de kwaliteit.  De kwaliteit is niet gegarandeerd wanneer men niet kwaliteitsvolle olijven koud perst.

Waar hangt de kwaliteit van de vanaf?    

De keuze van de olijven bij de juiste graad van rijpheid, de manier van persing, de manier waarop de olie wordt bewaard,…. Om een goede olie te bekomen is het echter noodzakelijk dat men vertrekt van kwaliteitsolijven.

Om een keuze te maken bij de vele oliën moeten we rekening houden met volgende  criteria 1)      olio extravergine d’oliva D.O.P. (zie andere pagina) is over het algemeen lekkerder omdat ze wordt gemaakt van een olijvensoort.  De olie wordt geperst op de plaats van de oogst van de olijven.  Het is de duurste olie2)      olio extravergine d’oliva italiano (dit is een nieuwe commerciële benaming), in dit geval kan de olie zijn gemaakt van verschillende soorten olijven maar van Italiaanse oorsprong en ook geproduceerd in Italië   Deze olie kost minder dan de D.O.P.-olie maar steeds meer dan 10 euro per liter3)      olio extravergine d’oliva “prodotto in Italia” (‘geproduceerd in Italië’), zonder andere specificaties over de oorsprong van de olijven, wil zeggen dat de olie is vervaardigd van verschillende soorten olijven uit Italië, Spanje, Giekenland enz.In alle Belgische supermarkten kan men extravergine olie kopen.  Om een slaatje te bereiden is het beter om olie te gebruiken aangeduid onder punt 1 en 2.Om te bakken is olie extra vergine OK (wanneer de keuze moet gemaakt worden tussen Bertolli olie en bijvoorbeeld van het merk Lidl, dan is het toch beter om voor het product van de hard discount te kiezen omdat geen van beide producten 100 % van Italiaanse olijven is gemaakt – je kiest dus best het goedkoopste product)    

 

Is olie extravergine moeilijk verteerbaar? 

Olie extraverginge is de  meest verteerbare vetstof.  Deze olie heeft minder

verzadigde vetzuren dan alle andere vetstoffen van dierlijke en plantaardige oorsprong.

Welke olie is het meest geschikt om mee te frituren?  Waar ligt het rookpunt? 

Dankzij de aanwezigheid van resistentere vetzuren dan die in de arachide- of aardolie, is de olijfolie geschikter bij het frituren.  De temperatuur waarbij het ‘rookpunt’(punto di fumo) wordt bereikt ligt bij olijfolie hoger dan de temperatuur waarbij voedigsmiddelen worden gefrituurd.  Andere vetstoffen zoals boter, margarine en de meeste plantaardige oliën hebben een rookpunt dat gevoelig lager ligt en zullen dus tijdens het frituren voor het lichaam schadelijke stoffen ontwikkelen.

 

Olie extravergine heeft een rookpunt dat nog lichtjes hoger ligt.  Niettemin is olijfolie te verkiezen omdat de sterke smaak van de olie extravergine de smaak van de andere ingredienten volledig zou verdringen.

ROOKPUNT VAN OLIËN EN VETSTOFFEN – kritische temperatuur
  • PALMOLIE 240°C
  • ARACHIDE OLIE OF OLIO EXTRAVERGINE 220°C
  • OLIJFOLIE (OLIO DI OLIVA) 210°C
  • IDEALE TEMPERATUUR VOOR HET FRITUREN 170/180°C
  • REUZEL, KOKOSOLIE 180°C
  • ZONNEBLOEMOLIE, SOYAOLIE 170°C
  • MAISOLIE 160°C
  • MARGARINE 150°C
  • BOTER 110°C

HET IS AANGERADEN OM DE OLIJFOLIE TE VERBRUIKEN BINNEN HET JAAR NA HET PERSEN

MOSTOLIE:                         0-4 maand, pikante afsmaak

VERSE OLIE:                       4-8 maand, geurig met fruitige afsmaakJ

ONGE OLIE:                       8-12 maand, deze olie is de meest geprezen, ideaal bij salades en koude gerechtenTweede jaar:   bijna zonder geur, begin oxidatie

 

OUDE OLIE:                        12-24 maand, zonder kleur noch geur

AFGETAKELDE OLIE:      na 24 maand, niet meer eetbaar

08:33 Gepost door tarlo in Algemeen | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.