Italiaanse keuken en wijn uit Italië(be)

GNOCCHI VAN  RICOTTA MET GARNAALSAUSJE  

Ingrediënten (gnocchetti): 100gr ricotta, 40gr bloem, 35gr grana padano, zout, 1 eidooier,

Ingrediënten (saus): garnalen, peterselie, look, olio extra vergine,witte wijn

Meng de ricotta met de bloem, eierdooier, grana padano, zout

Wanneer alles is vermengd stop dan met bewerken (alles zou te vloeibaar worden)

Vorm  de gnocchetti (niet te groot) en leg ze op een bebloemd bord

Voordat de gnocchetti worden gekookt in gezouten water (maar breng het water al aan de kook) het garnalensausje bereiden:

neem een pan en warm daarin  de olie en een in de helft gesneden teentje look op, na een minuutje de gepelde garnalen toevoegen en een minuutje opbakken, een lepel witte wijn toevoegen en laten verdampen (enkele seconden) en tenslotte de gesnipperde peterselie toevoegen

wanneer het sausje klaar is, de gnocchetti in het water (gezouten)doen en neem ze er uit wanneer ze aan de oppervlakte gaan drijven, doe ze onmiddellijk in de pan bij de saus, meng en dien op.

De bekende Engelse kok Heston Blumenthal, bekend om zijn moleculaire keuken, bevestigd wat ik al jaren aan mijn studenten vertel. Wat net het tegengestelde is van wat de  nieuwe ‘ sterkoks‘ verkondigen en daarbij als mythen  van de keuken worden beschouwd door een te breed publiek.
Risotto moeten niet garen onder voortdurend roeren. De ingrediënten vermengen zich evengoed  zonder roeren. Bij frequent roeren lopen de korrels het risico om te breken en wordt het al snel een rijstpapje in plaats van een risotto.  Als de rijst te lang kookt is er bovendien  kans dat de rijst te zacht (rijstpap) wordt. (zie mijn recepten op mijn blog)

artikel UitMagazine januari 2012

Ingrediënten : 120gr pompoen, 1 ui(of 1 sjalot),  olio extra vergine, 60gr rijst,  2  bouillonblokjes, cacaopoeder, mascarpone, look

Maak de pompoen schoon. Verwijder de schil en de pitten.

Snij de pompoen op stukjes

Versnipper de ui

Warm in een kookpot 1,25 liter water op en voeg de bouillonblokjes toe

1)      Warm 5 à 6 eetlepels olio ex. verg. en een teentje look op in een pan
Laat knoflook 1à2 minuten aanstoven – neem het teentje knoflook er uit
Voeg de pompoenstukjes (zout en peper) toe en laat stoven (onder deksel!)
Laat zo’n 15 minuten stoven of totdat de pompoenblokjes zacht zijn geworden

2)      Warm 5 à 6 eetlepels olio ex. verg. op in een pan
Doe er de fijn versnipperde ui bij en laat sudderen
Als de ui zacht is geworden, de rijst toevoegen.
Laat de rijst 1 minuut bakken en voeg daarna een glaasje witte wijn toe
Laat de wijn volledig verdampen

Voeg een pollepel bouillon toe (laat bijna volledig verdampen)

meng

Voeg zoveel bouillon toe als nodig om alle ingrediënten te bedekken(laat verdampen)

meng

Voeg opnieuw zoveel bouillon toe als nodig om alle ingrediënten te bedekken (laat opnieuw verdampen)

Meng

Na +/- 12 min: voeg de pompoenstukjes toe in pan 2
Proef om te weten wanneer de rijst bijtgaar is (gemiddeld zo’n 15 à 20 minuten), voeg eventueel nog  een kleine pollepel bouillon toe en laat verder gaar worden

Wanneer de rijst gaar is:

Doe de risotto in een diep bord

Voeg een halve eetlepel mascarpone toe, meng (10sec)…

Bestrooi met nog een vleugje cacaopoeder

klaar

Frisella, Fresella, Frisedda, Pan Biscotto, allemaal benamingen voor het dubbel gebakken brood, ontstaan uit de behoefte om een volkomen droog brood te verkrijgen dat niet kon schimmelen. Het brood wordt gemaakt van voornamelijk harde bloem en gerst. Na het bakken wordt het in plakken gesneden en daarna droog gebakken

Fresella: 3à4 sec weken  in water en in stukjes breken

Garneren met: tomaten in blokjes gesneden, oregano, zout, olio extravergine

PEPERONATA

Ingrediënten: 2.5 paprika’s, 2 uien, enkele gepelde tomaten of enkele eetlepels tomatensaus, kappertjes, olio extravergine, zout, een teentje look

Snij de paprika  in stukken en de uien in ringetjes

Warm enkele eetlepels olie op in een pan op een middelmatig vuurtje en doe er een teentje look in dat je doormidden sneed

Enkele(1à2) minuten nadien de uiringen toevoegen en even aanstoven

Doe er dan ook de pepers bij, dek af en laat het geheel wat stoven

Doe er daarna de tomatensaus(of gepelde tomaten  in stukjes) bij en ook de versneden kappertjes (steeds op een middelmatig vuurtje en afgedekt)

Laat zo nog 20 minuten doorstoven

Peperonata wordt gegeten als voorgerecht ofwel opgediend worden als saus bij kabeljauwhaasje dat je even kan aanbakken in de pan met wat olie en look 

www.wijnuititalie.be 

RISOTTO ALLE ORTICHE

 Dompel  de brandnetels in water en was ze goed.  Het water vermindert al de werking van het prikken. Eens de brandnetels zijn gekookt zijn ze lekker en gezond

Ingrediënten: Rijst voor risotto, brandnetels, witte ui, witte wijn of bier, olio extravergine, bouillonblokjes, granapadanokaas, boter, zout en peper

Hou de bouillon klaar

In een andere kookpot laat je de brandnetels 10 minuutjes koken. Giet af maar bewaar het kookvocht

versnipper de ui en laat ze aanstoven in een pan met olie totdat ze zacht zijn.  Voeg de rijst toe. Laat de rijst een minuutje toasten en voeg dan het bier of de witte wijn toe.  Laat verdampen.

Voeg vervolgens kookvocht van de brandnetels toe en daarna de bouillon (zoals reeds aangeleerd!)

Op 5 minuten van het einde van de kooktijd van de rijst: de brandnetels toevoegen

Wanneer risotto klaar is, van het vuur halen en wat boter en kaas toevoegen.  Meng en dien op.

WIJN: MALVASIA ISTRIANA D.O.C. CORMONS (zie hier: www.wijnuititalie.be)

meer info op www.wijnuititalie.be (info@wijnuititalie.be)

GRECO DI BIANCO D.O.C.

PRODUCTIEGEBIED: het hele gebied rond de gemeente  Bianco uitgezonderd Casignana.
DRUIVENSOORT: 100% "Greco bianco"
OPBRENGST: q 90/100.
KLEUR: goudkleurig met ambertint
SMAAK: zacht , warm, harmonieus met een typische nasmaak.
ALCOHOLPERCENTAGE: 14% Vol. + 3% Vol.
VERFIJNING: in eikenhouten vaten gedurende 4 maand dell’imbottigliamento
SERVEERTIPS: buiten de maaltijden of als aperitief ; maar ook bij droge zoetigheden met amandel of bij pikante harde kazen   of vers fruit op het einde van de maaltijd, citrusmarmelade, maar ook bij bereidingen met foie gras Meditatiewijn

SERVEERTEMPERATUUR: van  6-8 °C tot 10-12 °C, in functie van de combinatie. De producent van de wijn adviseert kamertemperatuur.

MANTONICO I.G.T.

PRDUCTIEGEBIED: momenteel het gebied in en rond Bianco en de gemeente Casignana Mare.
DRUIVENSOORT: 100% "Montonico bianco", met een tollerantie van 5% andere witte druivensoorten, aanbevolen en toegelaten door de provincie Reggio Calabria.
OPBRENGST PER HECTARE: q 100.
KLEUR: ambrato più o meno carico.
SMAAK: licht zoet,  typisch.
ALCOHOLPERCENTAGE: 13% Vol. + 3% Vol.
SERVEERTIPS: zeer geschikt als aperitief of bij droge patisserie  met amandel op het einde van de maaltijd; zeer geschikt om te bewaren Lekker bij citrusmarmelade of bij bereidingen met foie gras ma anche piatti a base di fegato d'oca of bij harde pikante kazen. Een prima meditatiewijn.
SERVEERTEMPERATUUR: van  da 6-8 °C atot 10-12 °C, in functie van de combinatie. De producent van de wijn adviseerd kamertemperatuur.

Druivensoort: Brut (90% Chardonnay e 10% Pinot Nero) 
24 maanden rijping op gist 

De benaming "Talento” is sinds 2005 exclusief voorbehouden aan schuimwijnen bekomen na tweede gisting 
op fles en waarvoor enkel de Chardonnay- Pinot Nero- en Pinot Bianco-druiven 
met D.O.C.-garantie  in aanmerking komen en met minimum 15 maanden van verfijning op de gisten

Een redelijk intens gele kleur met goudtinten. 
Een fruitige smaak die aroma’s van appel en vers brood
vrijgeeft met een aangename lichte nasmaak van rijpe perzik

www.wijnuititalie.be

500g aardbeien, 2à3 eetlepels suiker, 1à2 lepels aceto balsamico tradizionale Modena

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

Balsamico wordt van Trebbiano-druiven gemaakt, die groeien in Modena, Noord-Italië en vrij laat geplukt worden.

Balsamico die de naam aceto balsamico tradizionale verdient moet minstens 12 jaar oud zijn, maar sommigen zijn meer dan 100 jaar oud. Voor zeer oude Baslamico betaalt mens oms honderden euro voor een half kopje. Balsamico is sowieso duur, omdat er maar 3000 liter per jaar op de markt verschijnt. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig Balsamico nodig is om smaak te geven aan een gerecht.

Ook kan men Balsamico kopen die jonger is dan 12 jaar, en daarmee veel goedkoper.

Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur.  30% tot 70% van het vocht laat men hierbij verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met Balsamico uit het oudste vat. Vervolgens begint het in houten vaten te fermenteren. De uikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Er worden geen kruiden toegevoegd aan de Balsamico.

De houten vaten waarin de Balsamico ligt opgeslagen, verschillen onderling in grootte. De oudste en meest kostbare azijn ligt opgeslagen in het kleinste vat (ca. 15 liter). Het vocht verdampt langzaam en daarom worden oudere vaten regelmatig aangevuld met vocht uit het jongere vat daarnaast. De concentratie en de leeftijd van de azijn zijn mede bepalend voor de kwaliteit en de prijs. Door deze manier van werken is de Balsamico minder zuur en voller van smaak dan wijnazijn.

De kwaliteit van de Balsamico wordt door twee zogenaamde Conzorzi gecontroleerd. Daarna wordt het in flesjes van 100 ml overgeheveld. De vorm van de fles is voor elke producent gelijk, en zoo ok het wettelijk beschermde kwaliteitszegel van het Consorzio.

Balsamico kan niet alleen bij pittige, maar ook bij zoete gerechten gebruik worden. Bij verse, gekookte of gegrilde groenten, vis of vlees, en in soepen en sauzen geeft het smaak.

Balsamico op aardbeien of frambozen versterkt de smaak van deze vruchten. Ook wordt het soms in nagerechten gebruikt.

Pel de sjalotten maar laat ze geheel
Laat ze enkele minuutjes opbakken in een pan met wat margarine en voeg zoveel hete groentebouillon toe als nodig om de sjalotten te bedekken
Laat een 20 minuten pruttelen totdat de sjalotten zacht zijn geworden
Voeg 2 lepels suiker toe en laat verder inkoken totdat de saus indikt
Dien de gekarameliseerde sjalotten warm op als voorgerecht of koud als bijgerecht

PENNETTE (MET BRONS GETROKKEN) MET SAUS VAN  ‘NDUJA

·         1 koffielepel Nduja

·         2à3 eetlepels tomatensaus 

·         ½ rode ui

·         Olio extravergine d’oliva

·         Pecorino

·         80g pennette 

Enkele eetlepels olie opwarmen in een pan met antiaanbaklaag

Wanneer de juiste temperatuur is bereikt (controleer  dit door er een snippertje ui in te doen, wanneer die pruttelt is de temperatuur OK) de versnipperde rode ui er in doen en op een zacht vuurtje laten pruttelen gedurende enkele minuten.  De uisnippers moeten goud kleuren maar niet verbranden

wanneer de ui lichtjes is gekleurd, wat nduja toevoegen.
de hoeveelheid hangt volledig af van de persoonlijke smaak.  Hoe meer je zal gebruiken hoe pikanter de saus zal zijn.

Laat nog een minuutje op het vuur, doe er vervolgens de tomatenpulp bij en laat verder pruttelen op een zeer zacht vuurtje.  Na enkele minuten is de saus klaar!

Ondertussen heb je de pasta bijtgaar gekookt.  Giet af en doe in de pan bij de saus en laat nog even verder bakken en roer even alles goed.

Dien op met een beetje geraspte pecorinokaas

WIJN: LANGHE ARNEIS D.O.C. (zie: www.wijnuititalie.be )

CARPACCIO-ROLLETJES

Ingrediënten: 4 sneetjes runds- carpaccio, 2 kleine wortels, een tiental groene boontjes, oregano, olio, zout en peper, een eetlepel gorgonzola, 15 pijnappelpitten-

Was de wortels en snij op stokjes van max 10 cm en laat enkele minuten koken

Maak de boontjes proper en laat ze gaarkoken

Toast de pijnappelpitten in een pannetje zonder andere ingrediënten toe te voegen

Doe op een sneetje vlees wat peper zout en een klein scheutje olie, enkele boontjes en enkele wortelstokjes, rol het vlees op en rolletje

Laat in een pannetje wat  boter smelten samen met de gorgonzola.  Giet dit over de vlees/groenterolletjes  en garneer met getoaste pijnappelpitten

WIJN: BARBERA D'ALBA VEGLIO (zie: www.wijnuititalie.be )

KIP  ‘ALLA CACCIATORA’ MET  ZONGEDROOGDE TOMATEN EN OLIJVEN

Ingrediënten: 1à2 kippenbil,50g spek, 7 gedroogde tomaten, 10 zwarte olijven, 1à2 sjalot, peterselie, zout en peper, bouillon, ½ glas witte wijn, olio extra vergine en margarine,

bereiding:

snij de  kippenbil in 4 stukken en laat bakken in een pan (waar je olie en een lepel margarine in hebt opgewarmd)- wanneer de kipstukken klaar zijn peper toevoegen (niet overdrijven) en blussen met witte wijn

ondertussen in een pan met anti-kleeflaag de spek en de  fijn versnipperde sjalot (op laag vuurtje en met deksel!) laten stoven
wanneer de sjalotsnippers zacht zijn geworden, de op reepjes gesneden gedroogde tomaten en de op stukjes gesneden olijven toevoegen

laat enkele minuten op smaak komen en voeg toe aan de gebakken kipstukjes, doe er een pollepel bouillon bij (300 à 400 ml) en laat, met deksel en op een laag vuurtje zo’n 40 minuten pruttelen

bij het einde van de bereidingstijd nog wat versnipperde peterselie toevoegen

GEFRITUURDE PIZZA

Ingrediënten:

pizzadeeg(zie bijlage) - Olie extravergine d'oliva q.b. - Basilicum - 1 teentje look –tomatensaus

Gefrituurde pizza is en recept uit Napels. Traditioneel is dit een hap die wordt verkocht en gegeten op straat. Hij maakt ook vaak deel uit van en buffet of van een informeel diner.

Bereiding:

laat een teentje look (in 2 gesneden) in een pan met antiaanbaklaag bakken in enkele eetlepels olie.

Na een minuutje (opgelet dat de olie en de look niet verbranden) de look verwijderen en de tomatensaus toevoegen.  Laat op een zacht vuurtje enkele minuutjes pruttelen.

Rol het deeg voor pizza uit en snij daaruit schijven die je in voldoende frituurolie laat bakken. Dep op keukenpapier.

Doe er enkele eetlepels tomatensaus op, wat basilicum en verder naar keuze andere ingrediënten.

Tips en varianten:
je kan gefrituurde pizza ook vullen door er een schijfje bovenop te leggen en stevig aan te drukken bij de kant. De vulling kan bestaan uit tomaat en basilicum, maar ook ricotta of groenten of hesp

PIZZADEEG

Werkwijze

• Los de gist op in +/- 40ml lauw water. Goed mengen zodat de gist volledig oplost. Dit is heel belangrijk.

• Doe de bloem in een kom. Voeg er ook zout, ardappel aan toe. Roer goed om.

• Voeg aan de bloem een beetje per keer het water met de gist toe en meng stevig met twee vingers terwijl je met de andere hand de kom vasthoudt en al eens in tegen wijzerzin draait.
• Kneed en voeg beetje bij beetje (niet te veel) water toe totdat het deeg niet meer aan de handen kleeft en tot een homogene deegbal kan gevormd worden.
• Laat vervolgens de deegbal (afgedekt met een propere handdoek) gedurende +/- 1uur rusten en rijzen.

Druivensoort: 100% Pinot Grigio
Wijnoogst: September 2007
Vinificatie: koude en zachte maceratie
Gisting in inoxvat: 7 maanden
Verfijning: 16 maanden
Gebotteld:  februari 2010

Kleur: kristalhelder, licht goudgeel
Neus: intens, heel schoon, van rijpe fruit
Geur: zacht, romig, rond

Serveertip: aperitief, voorgerechten en hoofdgerechten, dessert
Serveertemperatuur: 8° - 10°

Producent: Az. Agr. Poggio

productiegebied: Brignano Frascata(Piemonte)

druivensoort: Cortese

verfijning gedurende  6 maand in inox vaten

gebotteld tijdens de lente van het jaar na de oogst met de bedoeling de frisheid te behouden

kleur: licht strogeel

neus: elegant en met gemiddelde intensiteit, aangenaam en licht zurig  

goede structuur , droge smaak, pittig, fris en aanhoudend

aan tafel: ei-bereidingen, zoute taarten, antipasti , lichte ‘ primi piatti’

FOREL “ALL’ACQUA PAZZA”

Ingrediënten: 1 vis (zeebaars, zeebrasem of goudbrasem? ) van gemiddelde grootte (ontschubd en proper gemaakt), water, olio extra vergine, 1 teentje look, 5/6 kerstomaatjes, peterselie, grof zout

Doe in een pan de vis, de kerstomaatjes (in 2à3 partjes), peterselie, een lepeltje grof zout, een teentje look in de helft gesneden, een glas water (of zoveel als nodig om de vis niet te laten aankleven aan de pan) en olio extravergine(zoveel als nodig)

Laat op een zacht vuurtje een 15-tal minuten bakken

Dien op nadat je de vis hebt gefileerd, met de saus (de look eerst verwijderen)

Dit smaakt lekker met wat getoast brood.

WIJN: CAMPOGALLO (zie: www.wijnuititalie.be )

STRUDEL ALLA RICOTTA

Ingrediënten voor  het deeg: 300g bloem, 1 ei, 50g suiker, 50g boter, +/- 100ml melk, zout

Laat de melk lauw en de boter zacht worden

Doe in een kom de bloem en suiker en meng

Doe er de boter bij en wat zout en meng enkele seconden

Doe er tenslotte de eieren bij en meng. Het deeg zal nog droog zijn.  

Doe er de melk bij ‘a filo’ (d.w.z. dat  je continu melk toevoegt maar in een dun straaltje en dat je continu roert).  De hoeveelheid melk is bij benadering bepaald  Let dus op!

Wanneer het deeg homogeen en zacht is, met de handen even kneden.

Laat rusten op een bord en dek af met een kom en dit zo’n half uurtje

Rol uit op de bakplaat waarop je bakpapier hebt gelegd.

Ingrediënten voor de vulling: 2.5 appels jonagold, 300g ricotta, 2 eieren, 40g hazelnoten, suiker 75g + 1 eetlepel, 15g hazelnoten(in snippers ), 2 eetlepels zoete wijn, boter 20g +10g, bloemsuiker

schil de appelen en snij de 4 stukken nogmaals in de lengte en nog eens doormidden (16 partjes dus)

in een pannetje 20 gr boter laten smelten en de stukjes appel enkele minuten laten bruinbakken.

Karameliseer  vervolgens door een eetlepel toe te voegen (middelmatig vuurtje)
blus vervolgens met de zoete wijn en laat verdampen

In een kom meng je de ricotta (let op! Niet kloppen) met 75 gr suiker, de eieren en 40 gr hazelnoten

Doe de vulling op de uitgerolde deeg en erbovenop de appeltjes. Vouw de deeg toe en sluit de zijden naar boven toe

Zet in de oven op 180°C gedurende 30 à 32 minuten

Haal uit de oven en strijk de bovenkant in met 10 gr gesmolten boter en strooi er de hazelnootschilfers en bloemsuiker op

Laat  20 minuutjes verder rusten

WIJN: VERDUZZO CORMONS( zie: www.wijnuititalie.be )

RISOTTO MET BOSBESSEN EN BIESLOOK

Ingredienten: 80g rijst, 100g bosbessen, ½ glas rode wijn, minstens 1 liter bouillon(van groenten), boter, bieslook, olio extravergine d’oliva, sjalot

Maak de bouillon klaar door aan het kokende water 2 bouillonblokjes toe te voegen

Maak de bosbessen proper  (indien vers) en dep ze met een handdoek.  Mix

In een pan met antiaanbaklaag de olie opwaren en er de fijn versnipperde sjalot in aanstoven.

Wanneer de sjalotsnippers zacht zijn geworden, de rijst toevoegen en een halve minuten laten bakken.

De wijn toevoegen en laten verdampen

Wanneer het vocht van de wijn weg is, de bosbessen bijvoegen, mengen en een pollepel bouillon toevoegen.  Niet mengen!!

Laten verdampen maar niet volledig laten opdrogen.

Voeg daarna voldoende bouillon toe op de rijst volledig te bedekken en laat koken (pruttelen) zonder te roeren.

Wanneer bijna alle bouillon is opgenomen door de rijst, opnieuw volledig bedekken met de bouillon.

Nadat de bouillon opnieuw volledig is geabsorbeerd, de gaarheid van de rijst controleren.

Afhankelijk daarvan eventueel nog wat bouillon toevoegen (het zal alleszins nog nodig zijn om enkele pollepels toe te voegen).

Wanneer de rijst gaar is, de pan van het vuur zetten (let op dat de risotto

niet te droog is gekookt).

Voeg van het vuur af een eetlepel boter,  de versnipperde bieslok en eventueel bouillon toe.

WIJN: PINOT GRIGIO SPUMANTE (zie: www.wijnuititalie.be)

De laatste dagen heb ik de prijzen  vergeleken  van parmigiano reggiano in enkele grootwarenhuizen.

Aldi verkoopt de kaas (foto) tegen € 13,85/kg

en Delhaize (foto)

tegen € 19,95/kg.  Dat is 44 % duurder dan Aldi.  
Gaat het hier over 2 producten van verschillende kwaliteit?  Nee.
Iedereen moet weten dat er in Europa enkele honderden producten zijn  beschermd door de  Europese Unie. Welke zijn nu precies deze producten?  Dit is te zien op  de verpakking, waar er een afbeelding moet zijn van een rond label in 2 kleuren en met de sterren van de EU met de vermelding  (in het Italiaans D.O.P., in het Nederlands B.O.B., in het Frans A.O.C.).  Dit betekent dat de oorsprong van het product enkel in een welbepaalde zone ligt (voor de parmigiano reggiano enkel in de provincies Parma en Reggio Emilia) en is geproduceerd met melk van de dieren (in dit geval koeien) die grazen in de aangeduide provincies en dus enkel met hun melk.  Met andere woorden: er is maar één standaard voor de teelt en voor de productie. Bij vergelijkbare rijping,  24 maand in het voorbeeld, zou er geen prijsverschil mogen bestaan. Delhaize (maar niet alleen deze supermarktketen) is 44 % duurder dat Aldi. Voor een identiek product! Wat vertelt Test Aankoop ons hierover?  Dat Colruyt  goedkoper is dan Delhaize!  

TIMBALLO DI PENNE CON MELANZANE E ZUCCHINI

Ingrediënten: 1 aubergine, 1 courgette, 1 ui, enkele eetlepels tomatenpulp, 150à180g penne, 2 eieren(losgeklopt), parmigiano reggiano zoveel als nodig, 1 mozzarella, (ev. Basilicum)

Snij de aubergines en courgettes op blokjes (de aubergines niet te klein) en frituur ze in de friteuse op 170°C

ondertussen:

a)      Warm in een pan de olie extra vergine op en laat de versnipperde ui daarin aanstoven

Wanneer de ui glazig is geworden enkele eetlepels tomatenpulp toevoegen alsook de gefrituurde groenten.  Meng goed en zet van het vuur.

b)      In een ruime kookpot kook je de pasta

Wanneer alles klaar is:

meng de pasta met de saus, de losgeklopte eieren en de geraspte parmigiano

neem een ovenschaal en doe daarin een laag pasta, bedek met dunne sneetjes mozzarella en doe er nog een laagje pasta over.

Zet in de oven gedurende 10 minuten op 200°C

OSSOBUCO

Ingrediënten: 1 ossobuco van het kalf, boter, 1 ansjovis, 1 teentje look, 1 bosje peterselie, 2 el bloem, ¼ glas witte droge wijn

Bebloem lichtjes de ossibuchi

Bak ze in de pan in 50gr boter tot ze goudbruin zijn

Voeg er de wijn bij en laat verdampen

Bedek volledig met kokend water en voeg een snufje zout toe

Dek af en laat koken tot de ossibuchi zacht zijn geworden (ze mogen echter  niet stuk gaan)

Neem ze uit de pan en leg ze op een bord

In de pan in het kookvocht voeg je de rest van de boter toe alsook de ansjovis op stukjes en de gehakte look en peterselie

Wanneer de ansjovis volledig is vermengd met de rest, voeg je de ossibuchi opnieuw toe

Voeg peper toe en dien zeer warm op

WIJN:  BARBERA CAMPO LA BÁ POGGIO ( zie: www.wijnuititalie.be )

RIBOLLITA

Ingrediënten:  witte kool , 1.5à2 bouillonblokjes, 200gr cannellini-bonen, 2 wortelen, een stukje selder, 1-2 sjalot , prei, 50gr spek, 4 gepelde tomaten, enkele blaadjes basilicum en peterselie, (eventueel: spinazie), olie extra vergine, brood

Cannelini: neem een kookpot en warm 1 ½ liter water op, doe de bouillonblokjes erin en laat de cannellini-bonen daar 2 minuutjes in koken.  Neem  de helft van de cannellini-bonen samen  met enkele lepels bouillon en mix.  Hou de rest van de bonen met bouillon opzij voor later

snij de kool op reepjes

snij de wortelen, ui en de prei op schijfjes

snij de gepelde tomaten op stukjes

neem een tweede grote kookpot (op zet de overgebleven bonen en de bouillon even opzij en gebruik die kookpot) ,doe er olie in en warm op op een middelmatig vuurtje

voeg de spekjes toe en laat bakken

na enkele minuten de groenten toevoegen (niet de kool, tomaten en kruiden) en laat alles stoven op een zacht vuurtje

doe er achteraf de kool, tomaten, spinazie en kruiden bij en laat alles verder stoven (met deksel)

na enkele minuten de gemixte bonen, de hele bonen en de bouillon toevoegen

voeg weinig peper en zout toe en laat 40-60 min koken (met deksel)

bij het einde van de gaartijd enkele sneden brood in de borden leggen en de soep er overgieten.  Wacht even totdat het brood zacht is geworden, giet een scheutje olie extra vergine toe en een flink wat peper

smakelijk

WIJN: Barbera Campo La Bà Poggio (zie: www.wijnuititalie.be ) 

GEKARAMELISEERDE SJALOTTEN

Pel de sjalotten maar laat ze geheel

Laat ze enkele minuutjes opbakken in een pan met wat margarine en voeg zoveel hete groentebouillon toe als nodig om de sjalotten te bedekken

Laat een 20 minuten pruttelen totdat de sjalotten zacht zijn geworden

Voeg 2 lepels suiker toe en laat verder inkoken totdat de saus indikt

Dien de gekarameliseerde sjalotten warm op als voorgerecht of koud als bijgerecht

Serveertip: pecorino romano, provolone piccante auricchio, gorgonzola

Wijn: Passito dello Stretto Criserà(zie: www.wijnuititalie.be )

      Cocktails:

      BELLINI: op basis van perzik, gemixt op het moment, prosecco toevoegen. Eerst 1/3 gemixte perzik en daarna verder sprankelende prosecco wijn toevoegen.

MIMOSA: op basis van sinaasappelsap. Sap vers persen enrechtstreeks  filteren in het glas. (1/3) en verder  proseccowijn toevoegen.

ROSSINI: op basis van aardbeien. Wordt bereid met gemixte aardbeien en met proseccowijn. Steeds in dezelfde verhouding 1/3,2/3.

zie www.wijnuititalie.be (spumante prosecco)

BRUSCHETTONI ALLE ZUCCHINE (bruschetta met courgetten)

Ingrediënten: 2 dikke sneden brood (7 granen of ideaal is het brood van Altamura, enige brood in Europa met DOP-benaming), 1à2  kleine courgettes (afhankelijk van de grootte), munt en peterselie,een teentje look, zout, peper,1 ei, 3 eetlepels room

Snij de courgettes op fijne schijfjes en snij de munt en peterselie zeer fijn

Warm enkele eetlepels olie extravergine op in een pan met antiaanbaklaag en doe er een teentje look bij, voeg ook de courgetteschijfjes toe en laat ze bakken op een middelmatig vuurtje

Na enkele minuten zout en peper toevoegen en de munt- en peterseliesnippers toevoegen.

Ondertussen het ei opkloppen en  2 eetlepels room, zout en peper toevoegen.  De sneden brood in dit mengsel wentelen (wanneer de courgettes al klaar zijn)

Leg de eerste snede in een beboterd ovenschaaltje, doe er de helft van de courgettes op, zout en peper. Leg de tweede snede op dezelfde manier maar de eerste wat overlappend in de schaal en doe de rest van de courgettes er op

Zet de schaal gedurende 25-30 minuten in de oven op 180°C

Neem de schaal uit de oven en strooi  er een mespuntje peperoncino over

Dien de bruschetta warm op

WIJN: ILIOS COLLI IRPINI (zie: www.wijnuititalie.be )

BRUSCHETTONI ALLE ZUCCHINE (bruschetta met courgetten)

Ingrediënten: 2 dikke sneden brood (7 granen of ideaal is het brood van Altamura, enige brood in Europa met DOP-benaming), 1à2  kleine courgettes (afhankelijk van de grootte), munt en peterselie,een teentje look, zout, peper,1 ei, 3 eetlepels room

Snij de courgettes op fijne schijfjes en snij de munt en peterselie zeer fijn

Warm enkele eetlepels olie extravergine op in een pan met antiaanbaklaag en doe er een teentje look bij, voeg ook de courgetteschijfjes toe en laat ze bakken op een middelmatig vuurtje

Na enkele minuten zout en peper toevoegen en de munt- en peterseliesnippers toevoegen.

Ondertussen het ei opkloppen en  2 eetlepels room, zout en peper toevoegen.  De sneden brood in dit mengsel wentelen (wanneer de courgettes al klaar zijn)

Leg de eerste snede in een beboterd ovenschaaltje, doe er de helft van de courgettes op, zout en peper. Leg de tweede snede op dezelfde manier maar de eerste wat overlappend in de schaal en doe de rest van de courgettes er op

Zet de schaal gedurende 25-30 minuten in de oven op 180°C

Neem de schaal uit de oven en strooi  er een mespuntje peperoncino over

Dien de bruschetta warm op

WIJN: ILIOS COLLI IRPINI (zie: www.wijnuititalie.be )

PESTO GENOVESE OF PESTO ITALIANO

pesto of pesto genovese?